Clasificación del café en Colombia
SEPTIEMBRE 2021
EMPEZANDO SIN CAFÉ
Desde Perú, volé directamente a Colombia. Juan Pablo me recogió en el aeropuerto de Nariño y me invitó inmediatamente a la fiesta de cumpleaños de su prima en Pasto. Lo celebramos hasta las cinco de la mañana, y con bastante resaca nos dirigimos al día siguiente a la impresionantemente clara Laguna de la Cocha, situada a 3.000 metros de altitud. Cuando pudimos volver a comer, tomamos trucha directamente del lago, combinada con patacones de plátano frito. Este plátano aplanado y frito se come como un plato de acompañamiento abundante, al igual que las papas fritas aquí. Después de esta brillante introducción, fuimos directamente a la plantación.
DRY MILLING
En otoño, los granos de café se procesan por última vez antes de ser exportados. En el primer paso, se eliminan las pieles plateadas de los granos. Este proceso se denomina "dry milling" (molienda en seco), aunque el término es engañoso, porque los granos no se muelen en este punto, sino que sólo se agitan suavemente en una máquina.
ESCOGIDO A MANO
Y luego, los detalles: cada grano se clasifica a mano. Hay una sala especial de clasificación con grandes mesas que pueden albergar fácilmente entre 20 y 30 personas. Un grano de café puede tener 14 (!) defectos claramente definidos. Por ejemplo, las picaduras de insectos, las desviaciones de color, las grietas y las esquinas astilladas, porque todas ellas afectan al sabor. Los granos también se clasifican por tamaño con un tamiz. Por cierto, los granos clasificados no se tiran, sino que se quedan en el país para el consumo nacional. Juan Pablo comprueba personalmente los resultados, y el pago de los empleados depende del cuidado con el que los hayan comprobado.
¿QUE SON LAS PEABERRIES / LOS GRANOS PERLADOS?
En raras ocasiones, hay granos de café esféricos que se parecen más a un guisante. Esto ocurre cuando solo se forma una semilla dentro de los granos (en lugar de las dos habituales). Se caracterizan por un sabor especialmente intenso, por lo que se filtran mediante un proceso especial: todos los granos se vuelcan en una tabla ligeramente inclinada, uno de cuyos bordes tiene un pequeño paso en el extremo. Las alubias redondas perladas ruedan sobre el tablero y atraviesan el pasillo, mientras que los granos normales permanecen echados. Como son muy raros, los granos de café peaberry son caros y exclusivos.
EL ULTIMO PASO
Todo un año de trabajo culmina cuando se embolsan los granos de café ya clasificados. Los sacos de café, de yute por fuera, se marcan individualmente con el lote y el lugar de origen respectivo. En el interior hay una bolsa de protección adicional de plástico que protege el café y garantiza que se conserve durante el largo transporte. Los sacos que pedí para nuestro depósito de Frankfurt los cosí yo mismo utilizando la "máquina de coser de mano" especial. Fue un momento realmente emocionante.
SUPERNATURALES - CAFÈ DE ESPECIALIDAD CON UNA NOTA ESPECIAL
Hay una cosa en particular que me encanta: llamo a estos granos los Super Naturales. No se secan en cajones, como suele ocurrir en Juan Pablo, sino directamente en el soleado suelo de hormigón. Esto garantiza un secado especialmente rápido y un sabor extremadamente intenso. El secado en el suelo es especialmente lento y costoso... lógico, porque los cajones ocupan menos espacio y además están protegidos de la lluvia. Pero el precio vale la pena. Definitivamente pediré un pequeño suministro de esta clase extra para el almacén de Frankfurt.
PICK YOUR OWN COFFEE
Mientras clasificaba los granos de café, tuve tiempo para pensar, y en algún momento se me ocurrió la idea de que debía de haber otros aficionados al café a los que, al igual que a mí, les gustaría profundizar y conocer las fincas. Esto sienta las bases del concepto "Recoge tu propio café". Para la primavera de 2022 planearé un primer viaje con 3 o 4 participantes a la finca de Juan Pablo. El objetivo: La experiencia de primera mano la vida real en una finca cafetera y ayudar activamente en la cosecha del café. ¡Escríbeme si quieres participar!
EL CONTACTO PERSONAL
Cuando fundé farmersvaluefirst, me preocupaba sobre todo el contacto personal con los agricultores y la valoración de su rendimiento. Con cada viaje, esta conexión se profundiza. Por ejemplo, la abuela de Juan Pablo preparó empanadas extra (mi plato favorito) para mi primera noche, Juan Pablo escribió mi nombre en las bolsas de café que pedí y me terminé, y fui bendecido por la madre de la familia al salir. "Eso es lo que hacemos aquí", dijo tranquilamente mientras hacía una cruz delante de mí y me deseaba un buen viaje a casa. Estos son los momentos en los que sé que estoy en el camino correcto.
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