Clasificación del café en Colombia

Septiembre 2021

Empezando sin café

Desde Perú, volé directamente a Colombia. Juan Pablo me recogió en el aeropuerto de Nariño y me invitó inmediatamente a la fiesta de cumpleaños de su prima en Pasto. Lo celebramos hasta las cinco de la mañana, y con bastante resaca nos dirigimos al día siguiente a la impresionantemente clara Laguna de la Cocha, situada a 3.000 metros de altitud. Cuando pudimos volver a comer, tomamos trucha directamente del lago, combinada con patacones de plátano frito. Este plátano aplanado y frito se come como un plato de acompañamiento abundante, al igual que las papas fritas aquí. Después de esta brillante introducción, fuimos directamente a la plantación.

 

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La laguna de la cocha cerca Pasto Colombia. Plato fuerte de trucha y patacones.

 

Dry Milling

En otoño, los granos de café se procesan por última vez antes de ser exportados. En el primer paso, se eliminan las pieles plateadas de los granos. Este proceso se denomina "dry milling" (molienda en seco), aunque el término es engañoso, porque los granos no se muelen en este punto, sino que sólo se agitan suavemente en una máquina.

Coffee threshing machine at Juan Pablos finca. Génova, Nariño, Colombia
Trilladora de café en la finca Juan Pablos. Génova, Nariño, Colombia

Escogido a mano

Y luego, los detalles: cada grano se clasifica a mano. Hay una sala especial de clasificación con grandes mesas que pueden albergar fácilmente entre 20 y 30 personas. Un grano de café puede tener 14 (!) defectos claramente definidos. Por ejemplo, las picaduras de insectos, las desviaciones de color, las grietas y las esquinas astilladas, porque todas ellas afectan al sabor. Los granos también se clasifican por tamaño con un tamiz. Por cierto, los granos clasificados no se tiran, sino que se quedan en el país para el consumo nacional. Juan Pablo comprueba personalmente los resultados, y el pago de los empleados depende del cuidado con el que los hayan comprobado.

Sala de clasificación en la finca Juan Pablos. Génova, Nariño, Colombia
Sala de clasificación en la finca Juan Pablos. Génova, Nariño, Colombia

 

¿Qué son las peaberries / los granos perlados?

En raras ocasiones, hay granos de café esféricos que se parecen más a un guisante. Esto ocurre cuando sólo se forma una semilla dentro de los granos (en lugar de las dos habituales). Se caracterizan por un sabor especialmente intenso, por lo que se filtran mediante un proceso especial: todos los granos se vuelcan en una tabla ligeramente inclinada, uno de cuyos bordes tiene un pequeño paso en el extremo. Las alubias redondas perladas ruedan sobre el tablero y atraviesan el pasillo, mientras que los granos normales permanecen echados. Como son muy raros, los granos de café peaberry son caros y exclusivos.

 

Peaberry sorting table.
Mesa de selección de Peaberry.

El último paso

Ein ganzes Jahr an Arbeit findet seinen Höhepunkt, wenn die fertig sortierten Kaffeebohnen abgefüllt werden. Die Kaffeesäcke, die außen aus Jute gefertigt sind, werden individuell mit der jeweiligen Charge und dem Ursprungsort markiert. Innen befindet sich eine zusätzliche Kunststoffhülle, die dafür sorgt, dass das Aroma über den langen Transport erhalten bleibt. Ich habe die Säcke, die ich für unser Lager in Frankfurt bestellt habe, mit der speziellen „Steh-Nähmaschine“ selbst zugenäht. Es war ein wirklich bewegender Augenblick.

 

André Näder beim zunähen der Kaffeesäcke
André Näder cosiendo los sacos de café

 

Super Naturals – Spezialitätenkaffee mit besonderer Note

Hay una cosa en particular que me encanta: llamo a estos granos los Super Naturales. No se secan en cajones, como suele ocurrir en Juan Pablo, sino directamente en el soleado suelo de hormigón. Esto garantiza un secado especialmente rápido y un sabor extremadamente intenso. El secado en el suelo es especialmente lento y costoso... lógico, porque los cajones ocupan menos espacio y además están protegidos de la lluvia. Pero el precio vale la pena. Definitivamente pediré un pequeño suministro de esta clase extra para el almacén de Frankfurt.

Drying process (naturals) of coffee beans on the roof of Juan Pablo's farm. Genova, Nariño, Colombia.
Proceso de secado (natural) de los granos de café en el techo de la finca de Juan Pablo. Génova, Nariño, Colombia.

Pick your own coffee

While I was sorting the coffee beans, I had time to think, and at some point the idea came to me that there must be other coffee fanatics who, just like me, would like to delve deeper and experience the plantations. This laid the foundation for the "Pick your own coffee" concept. For spring 2022 I will plan a first trip with 3 to 4 participants to Juan Pablo. The goal: to experience firsthand the real life on a coffee plantation and to actively help with the coffee harvest. Write me if you want to be part of it!

farmersvaluefirst picking coffee at Juan Pablo's plantation in Genova, Narino, Colombia
farmersvaluefirst cosechando café en la plantación de Juan Pablo en Génova, Nariño, Colombia

El contacto personal

Cuando fundé farmersvaluefirst, me preocupaba sobre todo el contacto personal con los agricultores y la valoración de su rendimiento. Con cada viaje, esta conexión se profundiza. Por ejemplo, la abuela de Juan Pablo preparó empanadas extra (mi plato favorito) para mi primera noche, Juan Pablo escribió mi nombre en las bolsas de café que pedí y me terminé, y fui bendecido por la madre de la familia al salir. "Eso es lo que hacemos aquí", dijo tranquilamente mientras hacía una cruz delante de mí y me deseaba un buen viaje a casa. Estos son los momentos en los que sé que estoy en el camino correcto.

 

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Juan Pablo (Argote Specialty Coffee) y André Näder (farmersvaluefirst) justo antes de la exportación de cafés especiales
 

Café de especialidad Juan Pablo Colombia,¡pídalo aquí!

Más información sobre nuestros trips de café en los siguientes links:
Coffee Trip Colombia | Coffee Trip Perú

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