Was ist Eurer Meinung nach der Schlüssel zur Herstellung von Spezialitätenkaffee?
SORTIEREN, SORTIEREN, SORTIEREN
... hätte meine Antwort sein müssen, an alle, die mich gefragt haben: André, was hast du den ganzen Tag auf der Kaffeefarm in Kolumbien gemacht?
Unglaublich, dass dieser Arbeitsschritt so wichtig für das Ergebnis einer guten Tasse Kaffee sein kann. Doch als ich selbst beim Sortieren helfen durfte und die Ergebnisse sah, wusste ich warum.
(André, sehr konzentriert beim Sortieren von Kaffebohnen, zusammen mit dem Team von Argote Specialty Coffee.)
DIE SORTIERUNG BEGINNT AM KAFFEEBAUM
Bevor man überhaupt an das Rösten oder gar an die Zubereitung eines Kaffees denken kann, werden durch die Sortierung schon während der Erntephase entscheidende Weichen für die spätere Qualitätseinstufung eines Spezialitätenkaffees gestellt.
Auf der Farm von Juan Pablo haben wir gelernt, dass die Sortierung der Kaffeebohnen auf kleineren Farmen oft in (vier) Durchgängen stattfindet und am Kaffeebaum beginnt.
(1) Bei der Ernte, bei der nur die komplett reifen Kaffeekirschen gepflückt werden dürfen, (2) über die Waschstation, bei dem die sogenannten "Floater" (hohle Kaffeebohnen, Pflanzenreste usw.) entfernt werden, (3) bis zur Trockenaufbereitung, bei der die Bohnen mit Defekten nach Farben, Verformungen und Insektenbisse während und nach der Trockenphase aussortiert werden, um schließlich (4) allesamt nach ihrer Größe sortiert zu werden. Man kann sich nun leicht vorstellen, welche Auswirkungen eine vernachlässigte Sortierung auf die Qualität und schlussendlich auf den Geschmack des Kaffees haben kann.
(André beim Aussortieren von defekten Kaffeebohnen während des Trocknungsprozesses auf der Farm von Juan Pablo. Nach einer Weile sahen die Kaffeebohnen für mich aus wie Erdnüsse.)
DEFEKTE: AUF DIE DETAILS KOMMT ES AN
... und das "Trockensortieren" hat mich zum Staunen gebracht! Jede einzelne Bohne wird von Hand sortiert.
Es gibt einen speziellen Sortierraum mit großen Tischen, an denen problemlos 20 bis 30 Personen Platz finden. Die lokalen Arbeiter sind sehr erfahren in dem, was sie tun. In geübter Schnelligkeit gehen hier nach der Ernte tonnenweise Kaffee durch ihre Hände …
Eine Kaffeebohne kann 14 (!) klar definierte Defekte aufweisen, die teilweise nur durch einen scharfen und erfahrenen Blick erkannt werden können und sich negativ auf den Kaffeegeschmack auswirken. Dazu gehören z. B. Insektenbisse, abweichende Färbung, Risse und abgesplitterte Ecken. Außerdem werden die Bohnen mithilfe eines Siebs nach Größe sortiert. Die einheitliche Größe ist notwendig, um den Kaffee später dafür das der Kaffee gleichmäßig geröstet werden kann. Die aussortierten Bohnen werden übrigens nicht weggeworfen, sondern für den nationalen Konsum im eigenen Land angeboten.
(Sortierungstische auf Juan Pablo´s Kaffeefarm.)
Warum wird diese Arbeit nicht von Maschinen erledigt?
Nun, eine Maschine, die diese Aufgabe übernehmen könnte, wäre erstens viel zu teuer. Zweitens wäre sie für eine kleine Kaffeefarm nicht erschwinglich, und drittens würde sie die Arbeiter ersetzen, was zumindest auf dieser Farm definitiv nicht Infrage käme. Auf der Kaffeefarm von Juan Pablo ist fast die gesamte Familie und sogar einige Nachbarn in diesem Prozess mit ihrer Arbeit eingebunden.
Die Arbeit ist zwar sehr kleinteilig, aber es hat Spaß gemacht, dabei zu sein - Man unterhält sich miteinander, macht Witze oder hört Musik, zudem kann es vorgekommen, dass zwischendurch mal Salsa getanzt wird. Juan Pablo geht in geplanten Abständen um die Tische und kontrolliert durch Stichproben die Ergebnisse der einzelnen Mitarbeiter, denn die Bezahlung richtet sich nach der Genauigkeit ihrer Arbeit.
TAKEAWAYS
Der Sortierungsprozess hat einen sehr großen Einfluss auf die Qualität und den Genuss unserer täglichen Tasse Kaffee und ermöglicht dem Kaffeeröster konstant, klare und einzigartige Aromen hervorzubringen.
Allerdings ist das Sortieren der Bohnen auch einer der aufwändigsten und intensivsten Prozesse auf einer Kaffeefarm. Die Kleinstarbeit erfordert viel Geduld, Liebe zum Detail und erfahrene Mitarbeiter, die auf kleineren familiengeführten Farmen nicht einfach durch Maschinen ersetzt werden können. Richtig gemacht, belohnt die Sortierung die Kaffeebauern mit einer höheren Qualitätseinstufung und einer zusätzlichen Prämie für ihren Kaffee.
Wir sehen uns beim nächsten NO-Filter Coffee Newsletter.
Bis dahin, enjoy your Coffee!
