Café de especialidad en proceso: lavado vs. naturales

¿Por qué a veces se "lava" el café y qué le dice el término "naturales" en la etiqueta de su café favorito?

Mucho antes de que el café se tueste, los primeros pasos cruciales se dan directamente después de la recolección para determinar el sabor de su café favorito. Los dos métodos de procesamiento más naturales utilizados por los cafeteros para producir cafés especiales son el lavado del café "lavado" o el secado en su cáscara "natural".

LAVADO

Para interrumpir el proceso natural de fermentación, las cafés de especialidad "lavados" y procesados en mojado se separan de su suave cáscara y se liberan de su mucílago tras la cosecha.

MUCÍLAGO

El mucílago es una sustancia de consistencia gelatinosa que se encuentra en el interior del fruto del café y que recubre el grano y su piel plateada, el llamado pergamino. Si no se eliminara tras la cosecha, activaría un proceso de fermentación que no se desea en el método de procesado "lavado".

Pasos en el lavado de cafés de especialidad:

  1. Eliminación mecánica de la pulpa.
  2. Almacenamiento en tanques durante 8 - 16 horas, tiempo durante el cual el mucílago adherido debe haberse separado del grano.
  3. Lavar los granos de café varias veces bajo agua clara. Durante este proceso, es importante retirar completamente el mucílago anteriormente disuelto para detener el proceso de fermentación.
  4. Los granos de café se colocan en camas solares para que se sequen.

Al eliminar toda la pulpa antes del secado, los aromas inherentes al grano se conservan inalterados y se revelan plenamente. Los cafés lavados son apreciados por sus notas limpias y auténticas.

NATURALES

A diferencia del café lavado, el grano de café no se separa del fruto antes del proceso de secado, sino que se seca entero.

Este proceso suele llevar mucho tiempo. Esto se debe a que las condiciones climáticas constantemente cambiantes que existen en la mayoría de las regiones cafeteras dificultan el proceso de secado. Para evitar el moho, el café se pone en un lugar soleado inmediatamente después de la cosecha y se voltea a mano varias veces al día en la fase inicial. Los errores en el proceso de secado pueden ocasionar defectos en el grano de café y aromas no deseados tras el tueste.

Si se preparan correctamente, los cafés de especialidad "naturales" suelen ofrecer más sabores frutales y de fermentación. El grano de café tiene más tiempo para interactuar con los azúcares naturales del fruto del café mientras las enzimas descomponen el mucílago que rodea el grano.

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