¿Cuál crees es la clave para hacer un café de especialidad?
SELECCIÓN, SELECCIÓN, SELECCIÓN
... debía ser mi respuesta a todos los que me preguntaban: André, ¿qué hiciste todo el día en la finca de café en Colombia?
Increíble que este proceso sea tan importante para el resultado de una buena taza de café. Pero cuando me permitieron ayudar a seleccionarlo yo mismo y vi los resultados, supe por qué.
LA SELECCIÓN EMPIEZA EN EL ÁRBOL DEL CAFÉ
Antes de pensar en tostar o preparar un café, el proceso de selección empieza en la cosecha y determina el nivel de calidad de un café especial.
En la finca de Juan Pablo, aprendimos que en las fincas más pequeñas, la clasificación de los granos de café se realiza en (cuatro) pasos, empezando en el árbol del café.
(1) En la cosecha, donde se recogen sólo las cerezas completamente maduras, (2) a través de la estación de lavado, donde se eliminan los " floaters " (granos de café vacíos, restos de plantas, etc.), (3) hasta el proceso de secado, donde los granos con defectos se clasifican por color, deformación y picaduras de insectos durante y después del proceso de secado, y finalmente (4) Todos los granos se seleccionan por tamaños. Ya es fácil imaginarse el impacto que una selección pobre podría tener en la calidad y, en última instancia, en el sabor de tu café.
DEFECTOS: TODO ESTÁ EN LOS DETALLES
.. y la "selección a mano" me dejó impresionado. Cada grano se selecciona a mano.
Hay una sala especial de selección con grandes mesas en las que caben fácilmente entre 20 y 30 personas. Los trabajadores de la región tienen mucha experiencia en lo que hacen. Después de la cosecha, toneladas de café pasan por sus rápidas manos...
Un grano de café puede tener 14 (!) defectos claramente definidos, que en algunos casos solo puede detectar un ojo muy agudo y con experiencia, y que afectan negativamente al sabor del café. Entre estos defectos se encuentran las picaduras de insectos, la coloración extraña, las roturas y las esquinas cortadas. Además, los granos se seleccionan por tamaño con un colador. El tamaño uniforme es necesario para garantizar el tueste uniforme del café en una fase posterior. Por cierto, los granos clasificados no se tiran, se ofrecen para el consumo nacional en su propio país.
¿Por qué este trabajo no lo hacen las máquinas?
Bueno, en primer lugar, una máquina que pudiera hacer este trabajo sería demasiado cara. En segundo lugar, no sería accesible para una pequeña finca cafetera y, en tercer lugar, sustituiría a los trabajadores, lo que definitivamente no sería una opción, por lo menos en esta finca. En la finca cafetera de Juan Pablo, casi toda la familia e incluso algunos vecinos participan en el proceso con su trabajo.
El trabajo es extremadamente minucioso, pero fue divertido ser parte: la gente charlan, hacen bromas o escuchan música, y a veces hasta hay baile de salsa de por medio. Juan Pablo pasa por las mesas a una hora planificada y controla los resultados de cada empleado con inspecciones sorpresa, porque su paga se basa en la precisión de su trabajo.
TAKEAWAYS
El proceso de selección tiene un gran impacto en la calidad y el sabor de nuestra taza diaria de café, y permite al tostador de café lograr sabores limpios y únicos.
Sin embargo, la selección de los granos es también uno de los procesos más laboriosos e intensivos de una explotación cafetera. Este trabajo requiere mucha paciencia, atención al detalle y empleados cualificados que no pueden simplemente ser sustituidos por máquinas en las pequeñas fincas familiares. Si se realiza correctamente, la selección del café recompensa a los cafeteros con un mayor nivel de calidad y una prima adicional por su café.
Nos vemos en el próximo NO-Filter Coffee newsletter.
Bis dahin, enjoy your Coffee!
