Spezialitätenkaffee im Prozess! "washed" vs. "naturals"
Warum wird Kaffee eigentlich manchmal gewaschen und was verrät Dir der Begriff "natural" auf dem Etikette Deines Lieblingskaffees?
Lange vor der Röstung werden direkt nach der Ernte die ersten maßgeblichen Weichen für das spätere Geschmackserlebnis Deines Lieblingskaffees gestellt. Die zwei natürlichsten Aufbereitungsmethoden, die Kaffeefarmer zu Herstellung von Spezialitätenkaffee nutzen, sind den Kaffee zu waschen "washed" oder ihn in seiner Kaffeeschale zu trocknen "natural".
WASHED
Damit der natürliche Fermentierungsprozess gestoppt wird, werden nass aufbereitete "washed" (=gewaschene) Spezialitätenkaffees nach der Ernte von ihrer weichen Schale getrennt und ihrer Mucilage befreit.
MUCILAGE
Als Mucilage bezeichnet man eine geleeartige Schicht innerhalb der Kaffeefrucht, der die Kaffeebohne und ihre Silberhaut, dem sogenannten Pergament umhüllt. Sie besteht zu einem großen Teil aus Zucker, würde man sie nach der Ernte nicht entfernen, stößt sie einen Fermentierungsprozess an, der beim Verarbeitungsprozess “washed“ an dieser Stelle nicht gewünscht ist.
Schritte beim Waschen von Spezialitätenkaffee:
- Maschinelles Entfernen des Fruchtfleisches.
- 8 - 16 Stunden Lagerung in Tanks, in dieser Zeit sollte sich die festhaftende Mucilage von der Bohne gelöst haben.
- Mehrfaches Waschen der Kaffeebohnen unter klarem Wasser. Bei diesem Vorgang ist es wichtig, die vorab gelöste Mucilage komplett zu entfernenden, um den Fermentierungsprozess zu unterbinden.
- Kaffeebohnen werden auf Sonnenbänken zum Trocknen ausgelegt.
Durch das Entfernen des gesamten Fruchtfleisches vor dem Trocknen kommen die Eigenaromen der Bohne unverfälscht und voll zur Geltung. Gewaschene Kaffees werden für ihre sauberen und authentischen Noten geschätzt.
(Nach dem Schälen und Waschen werden die "washed" Kaffees zum Trocknen auf Sonnenliegen gelegt. Toccto Spezialitätenkaffee, Peru.)
NATURALS
Im Gegensatz zu gewaschenem Kaffee wird die Kaffeebohne nicht vor dem Trocknungsprozess aus der Frucht entfernt, sondern im Ganzen getrocknet.
Dieser Vorgang ist oft sehr zeitaufwendig. Denn die ständig wechselnde Witterungsbedingungen, die in den meisten Kaffeeanbauregionen herrschen, erschweren den Trocknungsprozess. Um Schimmel zu vermeiden, wird der Kaffee daher direkt nach der Ernte an einem sonnigen Ort ausgebreitet und in der Anfangsphase mehrmals am Tag von Hand gewendet. Fehler im Trocknungsprozess können zu Defekten der Kaffeebohne und unangenehmen Aromen nach dem Rösten führen.
Richtig gemacht, bieten "natural" aufbereitete Spezialitätenkaffees in der Regel mehr Frucht- und Fermentationsaromen. Die Kaffeebohne hat mehr Zeit, mit natürlichen Zuckern in der Kaffeefrucht zu interagieren, während Enzyme die Mucilage um die Bohne herum abbauen.
(Damit die als "naturals" verarbeiteten Kaffees vor allem in den ersten Tagen schnell trocknen, können sie auf den sonnigen Dächern der Kaffeefarmen ausgebreitet werden. Juan Pablo "naturals" Kolumbien.)
